В интернете есть множество разных статей о том как изменить загружаемое по умолчанию ядро в Ubuntu 18.04 и 20.04
В основном все статьи описывают сложный и не удобный способ через указание ID подменю в опции GRUB_DEFAULT файла /etc/default/grub, но есть способ проще.
Профессионально занимаюсь системным администрированием Linux -серверов и баз данных (MySQL, PostgreSQL) на протяжении последних 24 лет.